C’est dans son magnifique restaurant de la rue Faidherbe dans le 11ème arrondissement de Paris que me reçoit Fatéma Hal. Cette célèbre cuisinière marocaine est auteure de nombreux ouvrages reprenant ses créations culinaires mais pas seulement. De par sa formation d’anthropologue, elle s’est spécialisée dans l’histoire de la cuisine, et partage donc avec ses lecteurs ses connaissances historiques. Elle a ainsi retracé l’histoire du couscous (le livre du couscous, éd. Stock, 2000), ou partagé les secrets transmis depuis des générations par les femmes marocaines (les saveurs et les gestes, éd. Stock, 1995). Dans son dernier ouvrage, Fatéma Hal revient sur son enfance, son passé à Oujda où elle est née et a grandi, sa mère Mansouria, qui donnera son nom à son futur restaurant, son arrivée en France, ses histoires d’amour, ses combats, et surtout, sa passion pour la cuisine (Fille des frontières, éd. Philppe Rey, 2011). Loin de s’enorgueillir de ses succès, au contraire, Fatéma considère qu’elle a encore beaucoup à apprendre et à transmettre. Elle nous dit tout.
Parler de Fatéma Hal aujourd’hui, c’est synonyme de 28 ans de travail acharné, et une réussite incontestable dans le monde difficile de la gastronomie. Quel regard portes-tu sur cette carrière et sur tes accomplissements ?
Quand je reviens sur mon passé, la première chose qui me vient à l’esprit est la difficulté et les douleurs que j’ai affrontés. Mais je n’aime pas me plaindre, je pense que cela valait vraiment la peine de se battre pour faire ce métier. J’ai créé mon propre emploi pour vivre dignement ; j’ai réussi à transmettre une belle image de notre culture et de notre civilisation. Dans mon restaurant, je fais respecter l’histoire et les traditions de nos plats et de notre cuisine. Pour moi qui suis venue du Maroc et à qui on a souvent parlé d’intégration, j’ai repris à mon compte ce concept : quand on entre au Mansouria, on s’adapte à ce lieu et à son histoire, et les clients le font avec plaisir.
Que peut souhaiter de plus une femme aussi comblée que toi ?
J’ai énormément travaillé sur la mémoire, sur la transmission, à travers mes livres, mes conférences. Mon restaurant y contribue également beaucoup. Mais je voudrais une continuité avec une école de cuisine. Cela fait partie de mes désirs les plus chers. Si je ne le fais pas, il faudrait alors que ma web TV se pérennise car je pourrais y enseigner et transmettre mes savoirs.
Tu as sublimé la cuisine marocaine de façon inédite et le Maroc te doit beaucoup pour cela. Est-ce qu’on arrive encore à créer et à innover quand on a tant vu et tant dit sur cette cuisine ?
28 ans, ce n’est rien dans l’histoire d’un pays ! j’ai réuni une grande partie des connaissances mais il en reste beaucoup à découvrir. Sans même parler de la création. Et une cuisine n’est jamais pure, jamais isolée des autres. Il y a des liens avec d’autres cuisines que j’aimerais explorer, l’Algérie, l’empire ottoman, l’Afrique, la Chine. Je ne m’enferme pas, car la suffisance est signe de faiblesse et de pauvreté de l’esprit. La cuisine nous emmène dans de vastes périples, par exemple la route du sel, dont on ne sait pas où elle a débuté. Et je suis également très reconnaissante des connaissances que je reçois moi-même grâce à la confiance des autres, cela aussi me fait voyager.
Quels sont tes prochains chantiers ?
Je participe à la préparation d’une grande exposition internationale pour 2013 qui se déroulera à travers de nombreux pays dont la France ; et surtout un livre de cuisine pour enfants, qui me tient énormément à cœur et pour lequel je travaille dur.
Tu as des liens très forts avec la France et tu es également très proche des Algériens ; or ce début d’année 2012 est une année dense en évènements qui te touchent de près (décès de l’ancien Président algérien Ben Bella, et de la chanteuse Warda, et retour de la gauche au pouvoir). Qu’est ce que cela t’inspire ?
La mort de Ben Bella m’a particulièrement émue car j’ai vécu avec sa famille à Oujda, nous étions très proches. C’est une part de mon enfance qui est marquée par son décès, tout comme mon adolescence et ma jeunesse avec le décès de Warda, car celle-ci est très liée à une histoire d’amour que j’ai eue avec un Algérien qui l’écoutait très souvent. L’histoire est faite de gens qui nous quittent et d’autres qui arrivent. Et notamment le retour de la gauche au pouvoir, moi qui suis une femme de gauche et qui ai travaillé pour le Ministère du droit des femmes en 1982, c’est une note d’espoir. Et de ce fait la nomination de Najet Valaud-Belkacem que je connais très bien et que j’estime, au nouveau gouvernement, me fait très plaisir. J’ai l’impression que c’est un peu ma « successeur(e) » !
Propos recueillis par Najet.A
